Le Dîner en Blanc - Accord mets et vins

Les dîners entre amis sont de mise tout au long de l’année mais bien entendu celui que nous attendons vivement est sans contredit Le Dîner en Blanc où les plaisirs gustatifs y sont à l’honneur. C’est pourquoi nous nous permettons aujourd’hui de revenir sur l’accord entre mets et vin pour l’élaboration de notre panier gastronomique.

Les fondamentaux
 

Il est important de commencer par les bases. Boire du vin oui, mais dans quel ordre ? L’idée est constamment d’ouvrir le festin avec le vin le plus acide, puis de monter petit à petit en puissance pour finalement terminer avec le vin le plus sucré. Le conseil que l’on pourrait donner aux amateurs est donc de commencer avec le vin mousseux afin de titiller le palais. Suivront vin blanc ou rosé, puis le vin rouge pour finalement achever le repas par un vin moelleux.

Les erreurs à bannir

• Débuter par un vin sucré en apéritif ou en entrée : les papilles seront alourdies par le sucre et auront ainsi du mal à se remettre en place pour les mets et vins suivants.
• Terminer le repas par un dessert associé à une coupe de champagne : les bulles offrent une fraicheur et une sensation acide importante qui au contraire, est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif.
• Les plats qui s’accordent difficilement aux vins et spiritueux : ail, anchois, crudités, jaune d’œuf, fromage blanc, yaourt, fruits frais acides (citron, pamplemousse, orange), vinaigrette et moutarde. Les plats épicés anesthésient le palais et les papilles et seront, de fait, difficile à marier a du vin.
   

Plus en détails
 

L’apéritif : Le mot apéritif provient du mot latin, aperire - 'Qui ouvre l'appétit'.

Privilégiez donc les vins blancs secs, mousseux, ou rosés. Des vins qui parviendront à vous faire saliver, ce qui aura pour effet immédiat de vous donner faim. L’idéal étant simplement de préparer vos fameuses papilles, organes sensoriels éminemment importantes.

Sa majesté le Champagne saura aiguiser vos papilles, un brut, extra-brut, ou rosé. Les bulles exhalant les parfums, et donnant une impression de fraîcheur elle aussi démultipliée, ces vins sont idéaux pour lancer les hostilités.

Le repas : Chaque plat a une singularité due à l’accord des saveurs et assaisonnements. Pour les vins, c’est exactement la même chose. L’association mets et vins constitue alors un résultat spécifique à chaque combinaison. Cela peut fonctionner ou non selon les saveurs. L’aliment peut rehausser ou affaiblir une caractéristique du vin, l’intensité des arômes peut dissimuler ceux du vin ou au contraire le vin peut apporter de nouveaux arômes au plat.

Exemples d’accords mets et vins
 

Charcuterie :
Quel que soit la charcuterie, si vous choisissez de la servir en entrée il est recommandé de l’accompagner avec du sel et du poivre plutôt qu’avec une compotée de fruits. Aussi, attention à ne pas l’accompagner d’un vin sucré, réservé à la fin du repas. Autrefois, les épicuriens proposaient le foie gras en fin de repas sous la forme d’un entremet suivant le fromage et précédant le dessert. Transition parfaite vers les pâtisseries, accompagné d’un vin moelleux, le foie gras en fin de repas constituera un met délectable qui séduira et surprendra vos convives.

Les fruits de mer :
Les notes très iodées ne mettront pas en valeur un grand vin, c’est certain, mais cela ne vous empêche pas pour autant de succomber aux subtils plaisirs liquoreux. Alors, il est conseillé d’accorder les huitres par exemple avec des vins blancs acidulés, dotés d'une belle fraicheur. De surcroit, si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l'accord n'en sera que meilleur. Concernant les crevettes, leur dégustation se marie parfaitement avec des vins acides. Ainsi, accompagnez vos crevettes de vins blancs secs ou de champagne par exemple.

Les fromages :
L’idée reçue et répandue selon laquelle le fromage s’allierait parfaitement aux vins rouges s’avère être, dans la plupart des cas, fausse. Les tannins présents dans les vins rouges, son acidité et sa structure se heurtent aux ferments lactiques présents dans les fromages et aboutit à un goût peu agréable. Autrefois, la ‘piquette’ accompagnait très bien le plateau de fromages de la fin de repas. Ce vin rouge léger presqu’aqueux et dénué de tannins se mariait parfaitement avec à peu près tout, Mais aujourd’hui, les vins commercialisés n’ont plus cette composition. La solution la plus simple et délectable est d’adopter le vin blanc en alliance avec une assiette de fromages.

 

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